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El Panettone

Descubre cual es el mejor Panettone de Barcelona

El panettone está de moda; sin duda, este preciado y afamado dulce ha adquirido en los últimos años una importancia mayúscula, desplazando incluso a nuestro Roscón de Reyes como el dulce estrella de las Navidades. Los mejores obradores del país se esmeran por ver quién consigue el mejor producto. En este post, te desvelamos un poco más de su historia, trucos y secretos, y, sobre todo, cuál es, para nosotros, el mejor panettone de España.

 

 

Historia del Panetonne: Leyendas y certezas

El Panettone, ese delicioso pan dulce italiano, tiene sus raíces envueltas en la incertidumbre histórica, con varias leyendas que circulan sobre su origen. Una de las historias más populares sugiere que fue creado por Toni, un pinche de cocina en la corte del duque de Milán, Ludovico Sforza, en la víspera de Navidad de 1495. Supuestamente, tras un error en la cocina, Toni transformó una masa destinada al pan de Navidad en una mezcla de harina, huevos, azúcar, pasas y frutas confitadas, dando lugar al Panettone. Sin embargo, esta historia carece de respaldo histórico y no se ha podido demostrar su veracidad.

Aunque el Panettone no tiene un inventor claro ni una fecha exacta de nacimiento, su popularidad creció a principios del siglo XX gracias a innovadores panaderos como Angelo Motta. En 1919, Motta introdujo cambios clave en la receta, como la adición de levadura y la utilización de un papel de horno especial que le dio su característica forma abovedada. La competencia entre Motta y otro panadero, Gioacchino Alemagna, marcó el inicio de la producción industrial del Panettone, convirtiéndolo con el tiempo en un elemento indispensable en las mesas de los italianos durante las festividades.

Aunque la relación del Panettone con Milán es innegable, su popularidad se extendió por todo el país europeo, consolidándose como un postre emblemático de la temporada navideña. La evolución de su receta y la competencia entre visionarios panaderos contribuyeron a transformar el Panettone en la deliciosa y tradicional delicia que conocemos hoy en día.

Panettone bonito

El panettone en España: De desconocido a producto estrella

Hace 15 años, aproximadamente el 80% de los clientes que entraban a una panadería no sabían qué era el panettone o nunca lo habían probado. Sin embargo, según el Gremio de Pasteleros de Barcelona, su consumo se ha multiplicado por diez desde 2014. En la actualidad, el panettone se considera un producto gourmet de alto valor añadido en las mesas de Navidad en España.

Paco Torreblanca, destacado pastelero español, compartió en una entrevista concedida por su hijo Jacob Torreblanca al diario El País: «Los primeros que hicimos los teníamos que regalar porque nadie los quería, pero era porque no se conocía el producto. A pesar de ello, mi padre confiaba en que con el tiempo a la gente le gustaría. Y así ha sido porque ahora todo el mundo los hace y los consume». En su obrador, venden más de 35,000 al año. Este fenómeno no es exclusivo de España. Christian Gonzalez, de la pastelería L’Atelier, nos revela que se trata de un boom global. Latinoamérica, Estados Unidos, Europa, Japón y Corea del Sur están experimentando un auge similar al que se vive en España en la actualidad. El panettone ha pasado de ser desconocido a convertirse en una delicia internacionalmente apreciada. Aunque son España y Japón los países que más se acercan a Italia en cuanto a la calidad final del producto.

Tipos de Panettone

Un buen panettone debe comenzar con una masa madre base, la cual se alimenta y refresca durante varios días para lograr su óptimo desarrollo. Posteriormente, esta masa madre se mezcla con una masa similar a la del brioche, con una generosa proporción de mantequilla y una cantidad notable de yemas de huevo. Además, se le añade vainilla de calidad para aromatizar y conferir ese sabor tan característico.

A partir de este punto, comienza la diversidad. En primer lugar, está el clásico, con frutas, que tradicionalmente incorpora pasas y cítricos. Después, surge el de chocolate, que ha ganado cada vez más adeptos. Por último, existen aquellos que no se ajustan a ninguna de las dos categorías anteriores, y se consideran panetones más innovadores. La lista puede ser interminable e incluir opciones como toffee, pistacho, nueces, fresas, avellanas, turrón, e incluso opciones de inspiración salada, como el de jamón con tomate, que representó a nuestro país en el concurso internacional, o el que Eric Ortuño y su socia Ximena Pastor, de la pastelería L´Atelier realizan para Vilaviniteca y rooftop smokehouse de queso Comté. En definitiva, parece que el mundo del panettone está lleno de creatividad e innovación sin limites.

mini panettone

El Mejor Panettone de Barcelona

...Y probablemente de España

Después de probar numerosos panetones y considerando nuestro amor por el chocolate, para nosotros, el mejor panettone de Barcelona es el de L’Atelier , obrador que ya ganó en el 2022 el premio al mejor Panettone artesano de España en la categoría Panettone de chocolate. Desde el momento en que lo coges, te das cuenta de que estás ante un producto de altísima calidad: el brillo, el peso y un aroma avainillado, con notas lácticas y el característico olor de los grandes obradores a levaduras y fermentos, son claros indicadores de ello.

Al abrirlo, nos encontramos con esos aromas intensificados, además de notas de cacao y grandes alvéolos que evidencian una fermentación trabajada. Esto ha resultado en una masa esponjosa y ligera, pero al mismo tiempo consistente. Sin embargo, la sumun llega al probarlo, ya que es escandalosamente delicioso; no resulta empalagoso en absoluto y el chocolate no se vuelve pesado en ningún momento, como ocurre con otros panetones de chocolate que hemos probado. La sensación de jugosidad que tiene esta masa junto con los sabores de la mantequilla, la vainilla y el cacao hacen que no podamos conformarnos solo con un trozo.

Además la calidad del producto no fuera razón suficiente para comprarlo, nos cuentan que este año, el 10% de los beneficios obtenidos de su venta se destinará a sumar horas de investigación en el Instituto Oncológico Vall d’Hebron. De esta manera, se convierte en un panettone solidario, añadiendo un valor extra a esta deliciosa experiencia.

Panetone de chocolate cortado

El Secreto del Mejor Panettone de Barcelona

Según nos cuenta Christian Gonzalez, quien posee un conocimiento absoluto sobre los panetones en L’Atelier, el único secreto radica en la metodología y la disciplina al seguir los pasos establecidos por Eric Ortuño, después de muchos años de estudio sobre este laborioso dulce. Nos explican que el equipo de Panetones de L’Atelier siempre es el mismo, y cuando descansan, no se producen panetones. Desde el obrador nos cuentan que esta es la única forma de lograr un producto perfecto siguiendo las directrices que todo el equipo designado conoce como los diez mandamientos.

El proceso puede tener muchas luces rojas, que se encienden como alertas, y puede que no nos percatemos de ellas hasta que no tengamos el resultado final. Factores como la temperatura y humedad controlada de la masa madre, alcanzar el PH adecuado, tener la mantequilla en pomada que además tenga un alto porcentaje de materia grasa, son esenciales para evitar fallas como que la masa se caiga al hornearse o el desprendimiento de la cúpula al darle la vuelta.

Además de los procesos bien estandarizados, han establecido la importancia de dejar que la masa hable, escucharla y sobre todo enterderla. La calidad de los ingredientes es crucial para lograr un producto de esta calidad. Utilizan Harina Petra, especialmente creada para panetones que favorecen la fermentación larga, Mantequilla Belga Corman, y cacao Valrhona, el favorito de muchos pasteleros y reposteros. Estos ingredientes de alta restauración contribuyen a crear un producto de alta repostería.

huevo mantequilla harina

Cómo Diferenciar un Panettone de Calidad de uno Industrial

Existen varios indicadores que nos señalan que estamos frente a un producto artesanal, sin aditivos ni aceleradores que acorten el proceso y aumenten exponencialmente los rendimientos de los ingredientes. Uno de ellos es el peso; un panettone debe tener consistencia, sentirse sólido al cogerlo. Si al agarrar un panettone que apenas puedes abarcar con las dos manos, sientes que es excesivamente ligero, mala señal. Los aromas deben ser de vainilla auténtica, no de esencias industriales, y la diferencia es notable. También deben percibirse aromas ácidos, característicos de una masa de larga fermentación, una mezcla entre olor láctico y de manzana.

Al abrir el panettone, debe presentar grandes agujeros o alveolos que parecen haber sido estirados por la corteza abovedada durante el proceso; este alargamiento en forma de burbuja fosilizada en la masa es un indicador importante. La masa debe estar un poco húmeda, con una textura sutilmente grasienta, señal de que contiene la cantidad de mantequilla necesaria para la elaboración y de la calidad requerida.

Y, sobre todo, debe saber bien: ligero, agradable, que no resulte empalagoso. En el caso de los panetones de fruta, esta también debe ser de calidad y degustarse por separado; ni el chocolate ni la fruta deben enmascarar el gran resultado de la masa, sino acompañarlo y realzarlo.

Cómo Conservar el Panettone y por Cuánto Tiempo Hacerlo

Según nos cuentan en L’Atelier, un panettone de estas características, sin aditivos ni conservantes, puede aguantar meses sin abrir, según confesiones de algunos de sus clientes. Sin embargo, ellos recomiendan consumirlo como máximo un mes después de haberlo comprado, ya que pasada esa fecha, las cualidades organolépticas del producto se ven afectadas negativamente. No es que no se pueda consumir, pero no estará en su punto óptimo. En este caso, se debe guardar durante ese tiempo dentro del envase original, en un lugar seco, a una temperatura constante, lejos de fuentes de calor y de la luz directa.

Una vez abierto, el panettone debe consumirse en 2 o 3 días, aunque bien conservado podría durar hasta una semana en buenas condiciones. Para conservarlo, lo ideal es colocarlo en latas que absorban la humedad, como aquellas que las casas de galletas regalaban al comprar sus productos (aunque la costumbre de recibir estas latas como regalo ya no sea tan común). De no tener este tipo de recipiente, volver a envolverlo en su embalaje original puede ser la mejor opción, ya sea con celofán o utilizando la caja de cartón. De esta manera, se logra aislar al máximo el panettone de sus principales enemigos: la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad. Aunque, sinceramente, ¿quién resistiría tener este manjar en casa sin abrirlo por todo un mes?

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