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¿Qué son los calçots? Conoce la tradición Cataluña

¿Qué son los calçots?

Origen e historia

Características de los calçots

Temporada de calçots: ¿cuándo disfrutarlos?

Preparación y degustación de los calçots

Salsas tradicionales para los calçots

¿Dónde y cómo disfrutar de una calçotada?

Restaurantes donde puedes disfrutar de esta tradición

Tours gastronómicos exclusivos

Cada región tiene sus propios productos gastronómicos que forman parte integral de su cultura e identidad. En el caso de Cataluña, uno de sus símbolos culinarios más característicos son los calçots. Esta es una peculiar variedad de cebolla tierna que incluso tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP). 

Durante los meses de invierno, los calçots adquieren gran popularidad y se convierten en el plato principal de las «calçotadas». Una fiesta en la que las personas se reúnen para asar estas hortalizas a la parrilla y disfrutarlas con una salsa especial. 

Origen e historia

Los calçots tienen sus raíces en Valls, en la provincia de Tarragona de la región de Cataluña. Se dice que los descubrió un campesino, llamado Xat de Benaiges, a finales del siglo XIX. 

Al parecer, Benaiges notó que los calçots crecían de manera más abundante y sabrosa cuando se plantaban en hileras altas protegidas del sol. Asimismo, descubrió que asándolos directamente sobre las brasas desprendían un sabor intenso y delicado. Pronto esta forma de cultivo y cocina se fue extendiendo entre los campesinos de la zona.

A mediados del siglo XX, comenzaron a ser reconocidos en toda la región gracias a su característico sabor. Poco a poco también se expandió la tradición de las «calçotadas». De esta forma, se consolidaron como un plato íntimamente ligado a la cultura y tradiciones gastronómicas de Cataluña. 

En la actualidad, se cultivan en diversas regiones catalanas. Además, son muy consumidos durante la temporada de invierno en toda Cataluña y cada vez más en el resto de España.

Características de los calçots

Son una variedad de cebolla que se caracteriza por su forma alargada y su color blanco. A medida que crecen, las capas exteriores se aprietan, formando un cilindro largo y delgado, y pueden llegar a medir entre 15 y 25 centímetros de longitud. 

En cuanto a su sabor, los calçots son muy delicados y aromáticos. Tienen una ligera dulzura y una agradable suavidad que aumenta después de ser asados. Su textura es crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Además, nutricionalmente, son una buena fuente de fibra, vitamina C y otros antioxidantes. También contienen proteínas vegetales, así como potasio y otros minerales. Su contenido calórico es bajo; ronda las 30 kcal por cada 100 gramos. Esta característica, junto a su sabor, los convierte en un ingrediente muy apreciado para la dieta mediterránea.

Temporada de calçots: ¿cuándo disfrutarlos?

La temporada ideal para disfrutarlos se extiende desde mediados de enero hasta abril. Es durante esta época cuando los brotes alcanzan su punto de madurez ideal.

Así, la temporada alta se sitúa entre los meses de febrero y marzo. Es cuando existe mayor oferta y los calçots se encuentran más tiernos, jugosos y aromáticos. 

No obstante, también es posible degustarlos de calidad a principios de año, en enero, o ya casi finalizando la primavera, en abril. Esto significa que hay una amplia ventana de unos tres meses para disfrutar de esta delicia típica catalana. 

Preparación y degustación de los calçots

Calçots, una tradición culinaria

Una vez recolectados, se limpian cuidadosamente para eliminar tierra y residuos. Se cortan las raíces y se eliminan las capas externas más secas. Después, se colocan directamente sobre el fuego vivo resultante de quemar los sarmientos, de la reciente poda de la viña, y se van girando ocasionalmente para que se asen por igual en todos los lados.

Se cocinan hasta que la capa externa esté completamente carbonizada. Así se consigue un exterior crujiente mientras el interior se vuelve tierno y jugoso. Cuando están listos, se envuelven en papel periódico, en lotes de 15 a 20 calçots aproximadamente. Este paso es crucial porque permite que continúen cocinándose en su propio calor y se intensifique su sabor.

Después de unos minutos, ya estarán listos. Se sirven en grandes tejas de barro y se comen agarrándolos inicialmente por la parte verde. Así, con la mano libre se va retirando lo quemado hasta que quede la parte comestible. El siguiente paso es sumergirlo en la salsa.

Para comer calçots hay una preparación peculiar. Se trata del uso de un babero. Este se ciñe al cuello para proteger la ropa de la salsa y las cebollas que salpican durante el característico método para comerlos. 

Salsas tradicionales para los calçots

Las salsas son un complemento esencial en la degustación de este plato. Entre las más destacadas se encuentran la Romesco y la Salvitxada. Ambas tienen variaciones regionales y personales, pero están unidas por ingredientes comunes como los frutos secos, tomates y aceite de oliva.

Romesco

Es una salsa conocida por su versatilidad y su capacidad para realzar el sabor de diversos platos, desde pescados y carnes hasta pastas. Sus ingredientes fundamentales son avellanas, almendras, tomates, ñoras, aceite de oliva, ajo, vinagre y pan frito, con la opción de añadir guindilla para un toque picante.

Además de su delicioso sabor, la salsa Romesco es sana y natural que por sus ingredientes aporta beneficios para la salud. Tiene propiedades antioxidantes, diuréticas y antibacterianas. También aporta fibra y ácidos grasos saludables.

Salvitxada

Es una salsa típica de Tarragona que se caracteriza por su uso de pimiento choricero. Este ingrediente le aporta un sabor más dulce en comparación con la ñora utilizada en la salsa Romesco.

Sus ingredientes básicos incluyen tomates, dientes de ajo, avellanas, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, pan, sal y pimienta negra. Esta salsa no solo acompaña tradicionalmente a los calçots, sino también carnes y pescados a la parrilla.

Ambas salsas comparten la base de frutos secos y tomates asados. Pero se diferencian en el tipo de pimiento utilizado y en las proporciones de sus ingredientes. Mientras que la Salvitxada opta por el pimiento choricero, la Romesco utiliza la ñora, lo que resulta en sabores distintos. 

Sin embargo, esto, como en la mayoría de las recetas, tiene su controversia. Y es que, según algunas recetas, la Salvitxada también se hace con ñoras. Es más, el pimiento choricero no se cultiva en Cataluña, por lo que muchos no usan esta receta. 

Como ves, puede haber diferentes versiones. Todo dependerá de con quién hables o de las recetas tradicionales que se realicen en cada casa o restaurante. 

¿Dónde y cómo disfrutar de una calçotada?

Si quieres vivir la experiencia de una calçotada, hay diferentes lugares donde puedes disfrutar de esta tradición culinaria en Cataluña. 

La Fiesta de la Calçotada en Valls es una opción muy popular, ya que se celebra en el lugar donde nació esta tradición. Además, muchos restaurantes ofrecen menús especiales con esta hortaliza durante la temporada, que se celebra a finales de enero.

Restaurantes donde puedes disfrutar de esta tradición

Masía del Pla

Ubicado en El Pla de Santa Maria, Tarragona, este restaurante conocido por su respeto a la tradición. Ofrece una gran variedad de platos típicos Catalanes, incluyendo calçotadas.

Can Borrell

Puedes visitarlo en el Parc Natural de Collserola (Barcelona), ofrece una experiencia de calçotada inolvidable. Su menú de calçotada incluye una variedad de platos complementarios. Además, es conocido por su gran ambiente durante los fines de semana.

Cal Ganxo

Situado en un pequeño pueblo cerca de Valls, Tarragona. Es conocido por ser el precursor de las calçotadas como menú único. Ofrece una auténtica experiencia en un entorno rústico y tradicional.

Can Cortada

Este elegante restaurante se encuentra en una hermosa masía en plena ciudad de Barcelona. Ofrece una experiencia de calçotada en un entorno urbano, pero con un toque de historia y tradición.

También, debes saber que en una auténtica calçotada, los calçots son solo el comienzo. Junto a ellos, también se suele disfrutar de una carne a la parrilla, generalmente cordero. Además, se acompañan de las mongetes del ganxet, unas alubias muy finas de la zona del Mareseme, y alioli. 

Y de postre se pueden degustar delicias como la crema catalana o el «mel i mató», un postre tradicional catalán a base de requesón y miel.

Asimismo, la calçotada se suele acompañar con una variedad de vinos. Los más recomendados para maridar con calçots incluyen tintos jóvenes con buena presencia de taninos. Pero también vinos tintos de crianza con notas ahumadas, blancos con madera potente, rosados y cavas. 

Algunas recomendaciones específicas incluyen vinos de las regiones de Priorat, Montsant y Terra Alta. Estos ofrecen estructura moderada, taninos suaves y notas de madera sutiles para complementar los sabores de la calçotada.

La diversidad de opciones sugiere que no hay una única respuesta. Así que la elección del vino puede depender del gusto personal y de las preferencias de los comensales. Aunque lo más típico en las calçotadas es beber vino del año directamente del porrón, que se comparte con el resto de la mesa.gran

Tours gastronómicos exclusivos

Si te apuntas a uno de nuestros tours gastronómicos por Cataluña, y es época de calçots, podrás disfrutarlos de la mejor forma. Y es que, como parte de nuestras expediciones exclusivas, no podemos dejar pasar la oportunidad de que los visitantes prueben esta delicia culinaria tan tradicional de la región.

Como ves, los calçots son más que una simple variedad de cebolla. Representan una tradición culinaria arraigada en la cultura catalana, con una historia fascinante y una forma única de preparación y degustación. 

Así que, si tienes la oportunidad, no dudes en disfrutar de una auténtica calçotada y sumergirte en esta deliciosa tradición. ¡Buen provecho!

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